Laskominy – rozhovor se Zuzanou Dvořákovou

Zuzanu Dvořákovou a její úžasné dorty, makronky a další laskominy zná určitě nejedna nevěsta. My sami jsme měli možnost se Zuzanou spolupracovat při několika příležitostech, ať už šlo o svatební editorial anebo svatby jako takové (šlo o puntíkatou svatbu Míši a Michala a dále pak o krásnou svatbu Aleny a Tomáše). Na jaře nás zarmoutila zpráva, že Zuzana s Laskominami z rodinných důvodů končí a už nebudeme moct její práci doporučovat. O to větší překvapení a radost nastala na konci srpna, kdy jsme náhodou zjistili, že web Laskomin má nový kabátek a Zuzana je zpět. A tak jsme se rozhodli udělat k příležitosti jejího comebacku krátký rozhovor.

Zuzano, několik měsíců zel facebookový profil Laskomin prázdnotou. Co se u vás během té pauzy událo?
Přiznávám, že loňský rok byl pro mě extrémně pracovně náročný, trávila jsem v dílně dlouhé dny i noci téměř bez odpočinku. Bylo třeba dát si pauzu a dobře promyslet další plán mého cukrářského počínání. Ve stejné době jsme se také se synkem přestěhovali do severních Čech, kde má můj partner dům a rodinné zázemí, takže jsem opustila původní cukrářskou výrobnu, bez níž nešlo v podnikání dál pokračovat. Návrat k cukrařině jsem časově nijak nelimitovala, promýšleli jsme průběžně novou koncepci a hlavně hledali vhodné prostory. Ve chvíli, kdy jsme je našli, dali jsme se znovu do díla. Takže opět na plný úvazek peču, tvořím a zároveň žijeme na poklidném venkově obklopeni báječnou rodinou tak, jak jsem si vždy přála.

Co bylo pro vás největší motivací vrátit se zpátky k řemeslu?
Člověk musí toto povolání opravdu milovat, aby byl motivován. Je to fyzicky i psychicky poměrně náročná práce, při dokončování zakázek jste ve stresu, nic nejde udělat s velkým předstihem, jedná se o potraviny, vše tedy musí být nejčerstvější, proto se vše vyrábí na poslední chvíli. V našich končinách je práce zakázkových cukrářů velmi málo honorovaná, lidé často ani netuší, že na složitejším svatebním dortu pro 50 hostů strávím se vším všudy třeba týden práce. Zásadní motivací pro mě je zpětná vazba od zákazníků, velice mě nabíjí pozitivní reakce. Moc důležitá pro další pokračování je pro mě podpora mého partnera, který se stará o obchodní záležitosti, pracuje na strategii a věnuje se administrativě. Sice se při tom věnuje i svojí práci na plný úvazek, ale toto je náš společný projekt, na němž pracuje ve volném čase. Já se mohu v klidu věnovat pečení, tvoření a komunikovat se zákazníky.

Myslím, že vás dědeček, na jehož odkaz se snažíte navázat, by na vás byl pyšný! Věděla jste už coby malá holčička, že se chcete věnovat cukrařině, stejně jako dědeček?
Moc mě to bavilo od malička, v první třídě jsem si založila sešitek s recepty na pečení a v 10 jsem poprvé sama upekla 5 druhů vánočního cukroví. Na to, abych se věnovala cukrařině profesionálně však nebylo ani pomyšlení. Po gymnáziu jsem studovala humanitní vědy, teologii, pracovala jsem v neziskových organizacích, mým posledním zaměstnáním byla pozice vedoucí tajemnice v Ekumenické radě církví. Při tom všem bylo pečení mým hlavním koníčkem, pekla jsem jen tak pro radost, někdy to byla i terapie… Život se mi obrátil vzhůru nohama, když se mi narodil před 7 lety syn. Od počátku jsem věděla, že budeme sami, a to mě postavilo do úplně nové situace. Musela jsem se maximálně snažit, abych nás zajistila, už pár týdnů po jeho narození jsem se vrátila částečně do práce a stále hledala příležitosti, jak si přivydělat. Občas jsem propadala skepsi a beznadějí, protože zkombinovat péči o dítě se zaměstnáním je dost obtížné. Pamatuji si přesně okamžik, kdy mi jednou večer sestra navrhla, ať zkusím nabídnout dorty a sladkosti na rukodělném portálu fler.cz. Do té doby jsem občas někomu upekla dort nebo cukroví za náklady, ale nenapadlo mě, že bych se tím mohla živit. Zkusila jsem to na fleru a během pár měsíců se to rozjelo tak, že jsem začala uvažovat o podnikání, které se ukázalo jako celkem dobře kombinovatelné s péčí o syna. Během pár let jsem učinila potřebné kroky a začala v oboru cukrářství podnikat. Nyní se věnuji práci, která je zároveň mojí velkou zálibou a je pokračováním rodinné tradice, neboť dědeček byl majitelem cukrárny v dobách první republiky, což je pro mě také zásadní inspirací. Raduji se teď zpětně z toho, jak se podařilo překonat náročnou životní situaci a proměnit v něco pozitivního, na to jsem pyšná a velmi děkuji rodině, která mě v nejtěžších chvílích podpořila.

Co je pro vás největší inspirací při tvorbě laskomin? Držíte se spíše osvědčených receptur nebo se rádi pohybujete na poli objevitelů nových chuťových kombinací?
Receptury i postupy v gastronomii jsou v podstatě jako zákony, nelze nic ošidit, nelze libovolně měnit. Pokud však základní pravidla dodržíte, vzniká pak velký prostor pro kreativitu nebo originální pojetí určitého výrobku. Zásadně se tedy držím původních receptur, které často čerpám ze starých knížek, ale na druhou stranu mě fascinují nové trendy, nezvyklé chuťové kombinace nebo neotřelé designové pojetí cukrářských výrobků. Největší inspirací je mi francouzská cukrařina, ta nemá ve světě konkurenci. V designu svatebních dortů jsou mi zase inspirací angličtí nebo američtí tvůrci, dechberoucí kreace se tvoří v Rusku…

Kde vidíte Laskominy za pár let? Plánujete soustředit se na zakázkovou výrobu anebo by se vám líbilo otevřít také svůj vlastní podnik?
Zakázková výroba stále zůstává s ohledem na kapacitu hlavní náplní našeho podnikání. K vlastnímu podniku bychom rádi do budoucna směřovali, ale nechceme se do toho hrnout nějak překotně. Moc ráda bych teď Laskominy občas viděla na farmářských trzích v Praze, mají báječnou atmosféru a přímý styk se zákazníky je velmi inspirující a hodnotný.

Pojďme se nyní věnovat jedné části vaší práce, a to svatební cukrařině. V čem je pro vás práce na svatebních laskominách specifická?
Vnímám svatební cukrařinu jako specifický obor. Svatba je velká životní událost, kolem ní je vše nabito emocemi, hlavní aktéři tedy vnímají to, co se svatbou souvisí citlivě a přejí si, aby vše perfektně klaplo. Je třeba k tomu tak přistoupit i z pozice dodavatele a maximálně se snažit, aby vše bylo dle představ zákazníka. Na svatbě samozřejmě není nejpodstatnější to, jak vypadá a chutná svatební dort nebo jaké jsou květiny, ale na druhou stranu, tyto detaily celkový dojem vytváří. Když se mi snoubenci po letech ozvou s tím, že jejich svatební hosté stále vzpomínají na to, jak jim chutnal dort nebo koláčky, tak to je pro mě obrovská satisfakce a přesně toho se snažím vždy docílit.

Jaké jsou momentálně největší trendy co se svatebních dortů a spol. týče? V poslední době v ČR vídáme, i díky vám, rostoucí oblibou tzv. naked cakes, nevěsty často přícházejí s tím, že chtějí něco jiného než „klasiku“ s marcipánovým potahem; snad na každé druhé svatbě se vyskytuje sweet bar neboli sladký koutek…
Naked cakes jsou moje srdeční záležitost. Báječně se hodí na svatby konající se v přírodě, venku, na statcích. Reakce na ně jsou samozřejmě občas kontroverzní, někdo namítá, že vypadají nedodělaně, ale já je vnímám jako vtipné, vkusné a hlavně chuťově nekomplikované, mohou obsahovat spoustu ovoce, což u potahovaných dortů není možné, aby vlhkost ovoce nenarušila fondán nebo marcipán. Podobnou alternativou jsou dorty pokryté krémem, který se v nepravidelných tazích rozmaže, působí to jednoduše, jemně a stačí jen dozdobit několika kvítky nebo bylinkami. Nejsem sice velkým příznivcem potahovacích hmot, protože jsou velmi sladké a často uměle ochucené, bez nich se však u většiny svatebních dortů nelze obejít. Mimo nahých dortů jsou v letošní sezoně stále populární volánky, jedlé krajky nebo metalické barvy. Používá se jedlé plátkové zlato nebo stříbro, módním hitem jsou i flitry. Krásný efekt vytvoří i ruční malování na dorty, populární jsou potisky s geometrickými tvary.
Sweet bary jsou stále populárnější, připravují se ve spolupráci s floristy i dekoratéry, sladkosti jsou krásně prezentovány v zajímavém nádobí doplněny květinami, textiliemi nebo cedulkami s různými nápisy. Každý sweet bar sestavujeme na míru s ohledem na počet hostů, zpravidla nechybí makronky ve svatebních barvách, dále pak tarteletky, cupcakes různých velikostí, cake pops (dortová lízátka), mini dezerty nebo dekorované sušenky.

Sledujete nějaké zahraniční blogy, časopisy apod. s touto tematikou?
Ano sleduji. V telefonu mám staženou řadu aplikací o svatebních dortech a dekoracích a můj facebook je zavalen příspěvky různých svatebních cukráren, blogů a časopisů. Zajímám se samozřejmě i o domácí trh, sleduji stránky agentur, cukráren a samozřejmě i známé svatební magazíny.

Jaký názor máte na zdobení svatebních dortů živými květinami?
Jelikož pracuji s potravinami a dodržuji veškeré hygienické podmínky s tím spojené, zdobení dortů živými květinami příliš nepodporuji. Pokud nejsou květiny přímo určené pro styk s potravinami, tedy neošetřené chemicky a skladované v podmínkách k tomu vhodných, pak si nemyslím, že je správné, aby se jedlých částí dortu dotýkaly. Setkala jsem se i s případy, kdy zákazníci trvali na zdobení dorty květinami, které jsou jedovaté. Samozřejmě, že šikovná floristka si dokáže poradit, použít ty správné doplňky pro upevnění květin na dort, ale obecně z toho nadšená nejsem. Z cukrové hmoty lze vytvořit krásné květiny, které se stylově k dortu hodí, jsou jedlé a lze je i dlouhodobě uchovávat, nevýhodou je samozřejmě jejich cena, vyrobit autentickou růži totiž může trvat i několik hodin. Naopak na “přírodní” typy dortů jako naked cake cukrové květy nedávám, připadá mi to nesourodé, zdobím je spíš ovocem, případně stačí dozdobit bylinkami nebo jednoduchými lučními květy.

Je nějaký svatební dort, který byste si přála v další sezoně vytvořit? Vybavuji si, že v té loňské to byl dort v černobílé kombinaci…
Těším se na každý svatební dort, každý je originál a vždy se snažím k němu přistupovat individuálně dle přání snoubenců. Samozřejmě mě láká jakékoli netradiční pojetí, neobvyklé barvy. Mám ráda výzvy, tak bych si přála vyrobit nějaký hodně velký a složitý dort.

Jak dlouho dopředu doporučujete nevěstám, aby začaly řešit svatební dort, v případě že jej chtějí od vás?
V tuto chvíli zpracovávám již řadu poptávek pro jaro a léto příštího roku. Naše kapacita je nyní silnější, proto doufám, že se nezaplní během prvních týdnů v lednu, jako tomu bylo naposled, ale přesto doporučuji ozvat se co nejdříve. Nejprve vytvoříme rezervaci, pak postupně vypracujeme konkrétní nabídku, vhodné je domluvit si i schůzku spojenou s ochutnávkou příchutí dortů.

A poslední otázka. Jaká laskomina je tou vaší nejblíbenější?
Je jich mnoho, sladké miluji. Největší závislost mám na kvalitní čokoládě.